Liaison froide en cuisine

Objectifs pédagogiques

• • Connaître et maîtriser le principe de la liaison froide 

  • Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide 

  • Maîtriser les moyens et méthodes liés à cette technologie 

  • Connaître la législation

• Principes de base de la liaison réfrigérée

  • Présentation du process de base

  • L’intérêt de la liaison réfrigérée

  • Les qualités nécessaires

• La législation sur la liaison réfrigérée

  • Les températures

  • Les DLC

  • L’étiquetage

• L’organisation, disposition des locaux et zones dans

  une cuisine en liaison réfrigérée

  • Les locaux ou zones spécifiques ou adaptées

  • Les températures des locaux

• Organisation et planification des opérations en

  liaison réfrigérée

  • Les plannings de fabrication

  • La maîtrise du couple temps/température

  • Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire

• Mode opératoire en liaison réfrigérée

  • Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage

  • La cuisson

  • Le conditionnement à chaud

  • Le refroidissement

  • Le tranchage

  • Le conditionnement à froid et l’assemblage

  • L’étiquetage

  • Le stockage

  • L’allotissement et la répartition

  • L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations

  • Le transport et l’acheminement

  • La remise en température

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Méthode active et expositive

  • Apports théoriques et pratiques

  • Exercices pratiques

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Chefs de cuisine

  • Sous chefs de cuisine

Pré-requis

• • Avoir des notions en cuisine pour suivre la formation liaison froide en cuisine

Accessibilité aux personnes en situation de handicap :

Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. La formation étant en intra entreprise, le bénéficiaire informe au prestataire Formation du LOIRE de la présence ou non des stagiaires en situation de handicap et démontre au prestataire la mise en place de toutes les conditions requises. Toutefois, l’organisme de formation met à disposition des entreprises un réseau de partenaires, des acteurs du champ handicap pour accueillir, accompagner ou orienter les publics en situation de handicap.

S’agissant d’une nouvelle formation, les indicateurs de performance – comme par exemple le taux d’obtention du certificat, le taux d’insertion, etc. – ne sont pas encore disponibles. Cette information sera mise à jour à l’issue de la première promotion.