Cuisine sous vide

Objectifs pédagogiques

• • Maîtriser les bases de la technique sous vide

  • Adopter une démarche qualité et hygiène

  • Assurer un rendement optimal par l’organisation

  • Réaliser des recettes de cuisine sous vide

• Introduction

  • Les avantages de la cuisine sous vide

  • Les intérêts organoleptique, nutritionnel’

• La réglementation spécifique à la cuisine sous vide

  • Réglementation relative aux plats élaborés à l’avance (les PEA)

  • Les délais de conservation

  • Les opérations de traçabilité

  • Les consignes de sécurité

• Les matériels appropriés à la cuisine sous vide

• L’organisation de la production et le plan de progression

  • Tableau de travail

  • Plan de progression de la production

• Démonstrations et expérimentation des principes du sous vide

  • L’aromatisation

  • La concentration

  • Le mode opératoire des cuissons avant mise sous
    vide

  • Les préparations préalables des produits par grandes familles

• Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide

• Cas pratique : Mise en pratique de la théorie

Équipe pédagogique qualifiée et experte

Moyens pédagogiques et techniques

• • Méthode active et expositive

  • Exercices pratiques de cuisine

  • Support de cours

Dispositif de suivi de l’exécution de l’évaluation des résultats de la formation

• • Feuilles de présence

  • Questions orales ou écrites (QCM)

  • Mises en situation

  • Formulaires d’évaluation de la formation

Public cible

• • Chefs de cuisine

  • Sous chefs de cuisine

  • Gérants d’entreprise

Pré-requis

• • Avoir des notions en cuisine

Accessibilité aux personnes en situation de handicap :

Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. La formation étant en intra entreprise, le bénéficiaire informe au prestataire Formation du LOIRE de la présence ou non des stagiaires en situation de handicap et démontre au prestataire la mise en place de toutes les conditions requises. Toutefois, l’organisme de formation met à disposition des entreprises un réseau de partenaires, des acteurs du champ handicap pour accueillir, accompagner ou orienter les publics en situation de handicap.

S’agissant d’une nouvelle formation, les indicateurs de performance – comme par exemple le taux d’obtention du certificat, le taux d’insertion, etc. – ne sont pas encore disponibles. Cette information sera mise à jour à l’issue de la première promotion.